Торговля

 
Предприятия общественного питания и XXI век автор: Виталий Синода
На сегодняшний день общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества. По международным документам, термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или «виды питания, организованного вне дома».
 
Общественное питание в начале XXI века продолжает оставаться социально значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей и существенным влиянием человеческого фактора
 

 В настоящее время структура предприятий общественного питания очень разнообразна и представлена следующими сегментами:

·   гастрономические рестораны;

·   корпоративное питание;

·   быстрое обслуживание;

·   социальное питание и другие виды.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции, как и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

 Во всех регионах России идет достаточно активное развитие предприятий общественного питания, в т.ч. и в Тверской области. В 2005 году количество предприятий общественного питания увеличилось на 6%, в 2006 году – на 2%. За 2007 год число предприятий сократилось на 2% с 1665, в 2006 году – до 1435 .

 Необходимо отметить, что количество объектов, где выявляются нарушения санитарных норм и правил, остается высоким. Процент не соответствующей требованиям качества и безопасности (по микробиологическим показателям) реализуемой продукции (блюд) в 2005 году составил 7,5% , в 2006 году – 3,0%, в 2007 году – 5,5%.

Можно констатировать, что юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями проводится недостаточно работы по соблюдению санитарно-эпидемиологического режима, выполнению требований санитарного законодательства. В первую очередь это связано с тем, что исполнительская дисциплина и кадровый состав предприятий общественного питания продолжает оставаться на весьма невысоком уровне. Несмотря на применение и внедрение нового современного технологического оборудования, совершенствование систем управления, появление новых видов сырья высокой степени готовности, общественное питание в начале XXI века продолжает оставаться социально значимой услугойсо значительной эпидемиологической составляющей и существенным влиянием человеческого фактора.

Необходимость соблюдения санитарных норм в системе общественного питания не требует доказательств. Специалистами Управления Роспотребнадзора по Тверской области в 2007 году проведено 247 контрольно-надзорных мероприятий, в 78% случаев выявлены нарушения санитарных норм и правил и закона о защите прав потребителей. По результатам мероприятий составлено 193 протокола об административном правонарушении, вынесено постановлений о взыскании штрафов на сумму 682698 рублей.

Количество объектов, которые могут непосредственно причинить вред жизни и здоровью людей, окружающей среде, год от года становится меньше, вынесение решений о временном запрете деятельности в 2005 году составило 20 протоколов, в 2006 году – 18, в 2007 году – 12.

Основные нарушения санитарных норм и правил, выявленные при проведении контрольно-надзорных мероприятий, как правило, одинаковы у всех предприятий:

– отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность поступающего сырья;

– отсутствие личных медицинских книжек у персонала;

– ассортимент (меню) не соответствует составу и площади помещений;

– отсутствие моющих и дезинфицирующих средств;

– нарушение режима мойки и дезинфекции столовой и кухонной посуды;

– отсутствие записей в бракеражном журнале.

Для соблюдения эпидемиологической ситуации на объектах общественного питания немаловажную роль играет выполнение требований системы производственного контроля, а также применение практики создания внутренних стандартов и унифицированных схем  действий персонала. При формировании общей системы качества и безопасности продукции предприятиям необходимо уделять большее внимание работе с поставщиками, т.к. для сферы общественного питания уровень качества сырья  во многом является определяющим. Особенно это важно для предприятий быстрого обслуживания, а также точек общественного питания, работающих на  полуфабрикатах. Только соблюдение всех технологических регламентов приготовления, хранения и реализации блюд повлечет за собой улучшение их качества. 

Новой задачей для общественного питания является стремление части населения к получению здорового питания и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Данная задача, а также развитие науки о питании человека в целом, требует от  персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее неиспользовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима.

Согласно Постановлению Правительства Российской Федерации «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (раздел II пункт 12), исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию: о пищевой ценности продукции (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов) и составе использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов. Информация о продуктах и услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

В целом организация общественного питания должна базироваться на системе  последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.

Основополагающими моментами согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья являются:

·   соответствие ассортимента (меню) предприятия составу и площади помещений;

·   наличие технологической документации (технологические карты) на каждое блюдо, соблюдение норм вложения;

·   ежедневное ведение необходимой документации;

·   организация гигиенической подготовки и профессионально-гигиеническое обучение персонала не реже 1 раза в два года;

·   своевременное прохождение предварительных (при поступлении) и периодических медицинских обследований;

·   обеспечение условий труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

·   наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

·   текущее санитарное состояние и содержание  объекта, исправная работа технологического, холодильного и другого оборудования.

 В 2007 году в Управление Роспотребнадзора по Тверской области поступило 56 жалоб от населения, в том числе 11 устных. Из них: 8 жалоб на ухудшение условий проживания (повышенный уровень шума и запахи от работы технологического оборудования), 48 – на качество обслуживания.

В настоящее время имеется тенденция увеличения числа объектов общественного питания за счет реконструкции жилых помещений (перевод квартир, расположенных на первом этаже здания, в нежилой фонд). Санитарные нормы и правила для организаций общественного питания не запрещают размещение предприятий общественного питания на первых этажах жилых домов при условии, что организации общественного питания не ухудшают условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. В данном случае юридические лица и индивидуальные предприниматели при проектировании и реконструкции бывших жилых помещений под общепит обязаны в полном объеме выполнить требования санитарных норм и правил по:

– вибро-шумоизоляции;

– изолированию сети канализации и вентиляции от жилого дома;

– наличию служебного входа и загрузки товара вне двора жилого дома;

– ограничению режима работы до 23 часов;

– соответствию ассортимента и состава реализуемых блюд площади помещений.

 Основной задачей предприятий общественного питания в XXI веке должен стать переход от количественных показателей к качественным. На потребительском рынке смогут остаться только те предприятия общественного питания, продукция которых будут полностью соответствовать требованиям качества и безопасности, принципам здорового питания, и сочетаться с предоставлением современных форм обслуживания.
 
КОММЕНТАРИИ К ЗАПИСИ:
Нет комментариев

Оставить свой комментарий