Наследие

 
Молочные реки, кисельные берега автор: Михаил Петров
Проезжая по берегу рукотворного Иваньковского водохранилища, я всякий раз с горечью вспоминаю: здесь еще в начале прошлого века были самые плодородные и доходные земли Тверской губернии, а вон там, в полузатопленном Едимонове, неподалеку от места, где прощался князь Михаил Тверской с княгиней Анной, добровольно отправляясь в ханскую ставку на смертную казнь, чтобы отвести меч от «други своя», несколько десятилетий работала первая в России школа сыроделия Н.В.Верещагина, гордость русского предпринимательства. Школа, заставившая говорить о России как о великой молочной державе…
 
Динамика развития животноводства в начале прошлого века в Тверской губернии поражает. За шесть лет уезд увеличил производство масла с 12 тысяч пудов до 36, а сыра и сметаны – до 106 тысяч, и более чем вдвое увеличилось поголовье скота.
 

После выступления Верещагина на земском собрании в Твери, где он просил у земства ссуду на крестьянскую сыроварню в селе Едимоново, один из служащих в перерыве сыронизировал:

– Все это хорошо, Николай Васильевич, но умеете ли вы поднимать коров за хвост, коли весна затянется, и коровы не смогут сами встать от голода?

– Да что ж тут особенного? – отшутился Верещагин. – Вероятно, взять корову за хвост и тянуть.

– Извините, пожалуйста, хвост оторвете. Нужно перед тем захлестнуть хвост за заднюю ногу. Тогда и корову поднимете, и хвост не оторвете...

Эта подковырка, вспомянутая лет 20 спустя уже признанным реформатором сельского хозяйства Верещагиным в одной из статей, может быть, наглядней всяких цифр показывает ничтожное состояние молочного скотоводства в России в начале 70-80-годов 19 века. Русский рынок тогда знал лишь дешевые и скоропортящиеся молочные продукты: творог, масло, – все совершенно негодное для экспорта. Сыры в России варили только иностранцы, секретов русским не выдавали, импорт молочных продуктов в страну, как и сегодня, был огромен. Тогда-то у выпускника Морского корпуса Николая Верещагина и забрезжила идея преобразовать молочное хозяйство.

По совету отца, вологодского помещика, он поехал на выучку к швейцарскому сыровару. Тот отказался учить вчерашнего офицера, цинично отговорившись:

– Научи вас, русских, делать сыр – нам самим делать нечего будет.

Верещагин окончательно понял, почему ни одна страна в мире не платила такой высокой цены за швейцарские и голландские сыры, как Россия. Под стать российскому сыроделию было развито и животноводство. Русский скот вызывал презрение у своих же помещиков. В моде были красавицы-сименталки, тирольки и голштинки…

Верещагин не первым обратил внимание и на упадок сельского хозяйства в нечерноземных губерниях России после отмены крепостного права. Оно не выдерживало конкуренции с хлебным югом, и, чтобы свести концы с концами, местный крестьянин все настойчивей искал заработок на стороне. Уходил на отхожий промысел в Петербург, в Москву, в губернские города, выкручивался, чтобы прокормить семью, был очень похож на своего потомка, современного тверского провинциала, только современный уезжает из деревни навсегда, земля уж совсем стала обузой. Но Верещагин понял, что если крестьянин вместо молока будет производить более дорогие продукты – качественные масло и сыр, он сможет заработать эти же деньги дома, в хозяйстве.

В Швейцарии, учась в артельных сыроварнях, он пришел к выводу, что животноводческая кооперативная артель – это и есть путь русского животноводства. Ему полюбилась серьезность и основательность молочного дела в швейцарских селах, нравилось, что ухаживали за скотом только мужчины, пасли, доили, а сыроделие приносило такой доход, что были села, где крестьяне и хлеба не сеяли: весь навоз шел на луга. Корова считались здесь богатством. За время обучения он ни разу не видел грубого обхождения с коровами. Зато нарушение артельного договора, сдача в сыроварню грязного или маститного молока каралось исключением пайщика из артели без предупреждения и навсегда. Ведь весь доход от продажи сыра и масла делился крестьянами пропорционально сданному молоку, а одно ведро маститного молока могло испортить целую партию сыра. Там-то и осенила его счастливая мысль открыть подобные артели в России.

Понять нравственный смысл идеи Верещагина нельзя без понимания материального и социального положения русского крестьянина в конце ХIХ века. Экономическая ситуация, в которой находилось молочное хозяйство центральной России очень напоминала тогда современную своей бедностью и отсутствием какой-либо позитивной идеи. Животноводство не приносило дохода крестьянину по тем же причинам. Основные из них: отдаленность частного крестьянского хозяйства от рынка и неумение крестьянина делать из скоропортящегося молока качественные молочные продукты: сыры, масло, сметану высокой жирности. Была и еще одна: православный крестьянин 210 дней в году не ел скоромного, держал пост и потому молочное хозяйство развивать не старался. Во многих крестьянских хозяйствах коров держали для производства навоза, сена заготавливали минимум, чтоб впроголодь до весны дожили, коровы эти носили название навозниц. Основными потребителями молока были крестьянские дети, которым до 14 лет молочное есть не возбранялось.

Реформы 1861 года стали причиной оттока рабочей силы из деревни. Из Тверской губернии уходили на промыслы до 180 тысяч крестьян. Они приносили с собой из отхода шесть миллионов рублей, а так как и их не хватало на многодетные семьи, процесс обнищания крестьян нарастал. Уход кормильца не лучшим образом сказывался и на нравственном климате деревни, нарушал и хозяйственный, и семейный лад. Каково молодому мужику остаться на полгода без жены? Это испытание выдерживали далеко не все. Отходники несли из города всю грязь трактиров, ночлежек, мужской артельной жизни: пьянство, хулиганство, матерную частушку, сифилис.

Нравственная мысль не переставала искать выход из этого порочного круга, пытаясь найти такую организацию хозяйства, чтобы удержать крестьянина дома. Вариантов предлагалось много: от развития местных кустарных промыслов до развития промышленности. В деревнях строились спичечные фабрики, свечные и кирпичные заводы, устанавливались ткацкие станки, лесопилки. Некоторые уповали на железную дорогу, на станционные буфеты. Крестьянин откручивал гайки от рельс на грузила; там, куда приходил промышленный капитал, деревня быстро приходила в упадок. При баснословной дешевизне продуктов на русском рынке гораздо легче было купить их, чем выращивать самому. Верещагин задумал улучшить крестьянское хозяйство, научив крестьян, объединенных в артели, делать качественные сыр и масло самостоятельно.

Вместе с женой Татьяной Ивановной он едет в Тверскую губернию, где открывает артельную сыроварню. Окрестности сел Отроковичи и Едимоново славились в Тверской губернии прекрасными заливными лугами, дешевым сеном, неплохим местным скотом и близостью Николаевской железной дороги. Он уже просчитал: северные и центральные губернии России созданы для животноводства природой и настолько богаты и пастбищами, и сенокосами, что могут «производить» сыр и масло дешевле многих сыродельческих стран. В поймах Мологи и Шексны пуд сена стоил всего десять копеек, а в Вятской губернии и того меньше — шесть-семь копеек. (Сегодня тысячи гектаров сенокосов совсем не выкашиваются, коси почти бесплатно, собственник необрабатываемой земли будет только рад).

В основание верещагинской молочной кооперации было заложено два незыблемых принципа, взятых из устава швейцарских кооператоров, процветающих, кстати, и по сей день: Честность и Чистота.

Кто-то на месте Верещагина скупал бы, наверное, у крестьян лишнее молочко, снимал с него сливки, делал сыр и масло и стремительно богател. Так вело себя большинство заезжих сыроделов. Крестьяне, особенно в посты (210 дней в году, молочный Клондайк!), охотно продавали бы молоко русскому «сырнику» и были бы премного благодарны ему за этот нечаянный прибыток.. Молочные артели создавались Верещагиным не корысти ради. Обогащения России он понимал как обогащение крестьянина.

В молочной кооперации Верещагина действовали другие принципы. Строго-настрого запрещалось принимать в переработку покупное молоко. В молочную можно было сдать только (подчеркиваю: только) молоко, полученное от своих коров, добытое своим трудом. Это правило напрочь пресекало скрытое ростовщичество, спекуляцию, любителей поживиться за счет трудового человека. Ведь пуд переработанного молока уже в первые месяцы существования Едимоновской артели приносил от продажи масла 51 копейку дополнительной прибыли; когда же здесь стали варить тощий сыр, прибыль с пуда молока поднялась до одного рубля. Скупая у крестьян молоко, перекупщик, не держа коровы, не кося сено, имел возможность получать с каждого пуда перекупленного молока один рубль прибыли. Крестьянин же, продавая ему молоко, своей законной прибыли лишался бы и нищал.

Что же имел член молочной артели от продажи сыра и масла (в том числе и за рубеж, так как артельная продукция в скором времени стала завоевывать мировой рынок)? Во-первых, он имел возможность распорядиться своей прибылью по своему усмотрению. Вот откуда в самых глухих деревнях и селах северной России и Сибири стали появляться импортные сепараторы фирмы Альфа-Лаваль, что сегодня равнялось бы появлению там мерседеса; герметично закрывающиеся молочные фляги, лабораторное оборудование, всяческие цедилки и прессы. Во-вторых, на эти деньги поднималось и крепло крестьянское хозяйство, так как крестьяне получали возможность закупать сельскохозяйственные механизмы и орудия, удобрения, семена, породистый скот, привлекать для работы на артельных сыроварнях квалифицированных мастеров-сыроделов. Отсюда небывалый размах артельного маслоделия и сыроварения.

Динамика развития животноводства в начале прошлого века в Тверской губернии поражает. Только в Бежецком уезде Тверской губернии к 1910 году работало 506 кооперативных крестьянских молочных заводов. За шесть лет уезд увеличил производство масла с 12 тысяч пудов до 36, а сыра и сметаны – до 106 тысяч, более чем вдвое увеличилось поголовье скота. Появились новые продукты, такие как сметана 40-процентной жирности, которая в бочках доставлялась в Петербург. Сметану можно было резать ножом как масло и заворачивать в пергаментную бумагу. В уездном Бежецке появляются последователи Верещагина, местное животноводство получает теоретическую базу. А ведь это был льноводческий уезд!..

Подчеркну еще раз, что, будучи директором молочной школы более четверти века, выпустив более тысячи мастеров молочного дела, Верещагин, как простой крестьянин, сдавал в артель только молоко, полученное на своей ферме. И профессор Калантар нисколько не покривил душой, написав в некрологе на смерть Н.В. Верещагина, что подвижническая деятельность его «принесла лишь нравственное удовлетворение».

При этом в Западной Сибири с 1895 по 1906 год экспорт масла вырос почти с нуля до 350 тысяч пудов, а в целом по Сибири – до двух миллионов.

Забегая вперед, обратимся к статистике, прозвучавшей на заседании совета Московского общества сельского хозяйства, посвященном памяти Верещагина в 1907 году.

В 1897 году экспорт сливочного масла из России составил 529 тысяч пудов на сумму 5 миллионов рублей, в 1900 году 1189 тысяч пудов на сумму 13 миллионов рублей; в 1905 году 2,5 миллиона пудов на сумму 30 миллионов рублей, в 1906 году 3 миллиона пудов на сумму 44 миллиона рублей. Добавим, что в 1910 году молочная продукция кооперативной России оценивалась более чем в один миллиард рублей, а в 1913 году только за масло, проданное за рубеж, Россия получила в два раза больше золота, чем добыли его в том году все золотые прииски страны. Россия фактически вышла на первое место в мире среди стран-экспортеров сливочного масла.

Официально первенствовала Дания, страна-перекупщик, спекулировавшая по всему миру сибирским маслом. Датчане перерабатывали его в «дозен-бутер», то есть окрашивали специальным красителем в интенсивный желтый цвет, упаковывали в пергамент и запаивали в жестяные коробки, которые отправляли по всему миру под датским клеймом. Отметим, что сибирские кооператоры, привыкшие к честной и открытой игре, заложенной Верещагиным в основание кооперации, устроили «масляный бунт», отказавшись поставлять масло на петербургскую масляную биржу до тех пор, пока датчане не перестанут спекулировать их продуктом. Дело приобрело международный скандал, сибиряки действительно прекратили поставки и в конце концов  одержали победу…

Крестьянская Россия быстро отреагировала на появление в Тверской губернии артельных сыроварен и молочных заводов. Открываются сыроварни в Архангельской, Новгородской, Курской, Вологодской, Вятской губерниях.

Варили и учили варить в Верещагинской школе не только бацштейн, бри, камамбер, но и чедер, и сухие сыры для посыпки макарон по итальянским рецептам, и нежные французские, и эментальские, и очень дешевый, но вкусный с ржаным хлебом, из сыворотки, называемый французами сере, и английский честер. Честер был и наиболее товарным сыром, англичане охотно покупали его у едимоновцев по 2,5-3 тысячи пудов в год на сумму до 30 тысяч рублей. К тому же времени относится и создание знаменитого «парижского» масла. Сегодня мало кому известно, что честь изобретения этого великолепного по вкусовым и диетическим качествам масла с тонким ореховым привкусом принадлежит не французам, а Н.В. Верещагину. Круг деятельности Верещагина огромен.  Он пишет статьи о сыроварных ассоциациях в Швейцарии и Америке, следит за развитием молочного дела в Европе, командирует за границу ученых, химиков, сыроделов (нередко на свои деньги). Организует лаборатории, читает доклады о секретах сбыта коровьего масла на заграничных рынках, поднимает вопросы о высших сельскохозяйственных школах в России, решает множество практических проблем. Возникла необходимость в срочной пароходной линии для перевозки экспортного масла и сыра – Верещагин добивается у правительства ее открытия; понадобились льготные железнодорожные тарифы для экспортеров артельной продукции – Верещагин хлопочет о тарифах. Не хватает гигиенической, герметично закрывающейся посуды для молочных артелей – Верещагин едет в Швецию, вывозит оттуда мастеров и устраивает завод в Москве. Услышав об изобретении Лавалем сепаратора, мчится к изобретателю и, одним из первых маслоделов оценив аппарат по достоинству, заключает между Лавалем и Бландовым договор, который дает возможность русским артелям покупать сепараторы со скидкой. К артельному сыроварению подключаются Сибирь и Кавказ. По инициативе Верещагина в Москве и Петербурге строятся склады артельных сыроварен, которые через несколько лет начинают ворочать миллионами. И все это делается ради общего дела. Кто-то получает доходы с завода молочной посуды, кто-то от торговой сделки с фирмой «Альфа Лаваль», кто-то со складов, Верещагин живет на скромное жалование Тверского земства и доходы от своей фермы.

Верещагину принадлежит открытие местных пород скота. Как только ни называли в печати русскую коровенку до него: и горемычной, и навозницей, не подозревая, что эта страдалица, мокнущая в навозной жиже, зачастую голодная, холодная, не только не хуже холеных сименталок, голштинок и тиролек, но и обладает рядом достоинств, которым вскоре позавидуют лучшие европейские селекционеры. Он участвует в известной экспедиции академика Л.Ф. Мидендорфа по русским губерниям с целью изучения местных пород скота, вместе с ним положив начало новому взгляду на русскую молочную породу; он же объехал с профессором Зегельке, в то время крупнейшим датским ученым-селекционером, северные губернии в поисках новых пород. Вывод Зегельке, неожиданный прежде всего для русских скотоводов: «Подобной молочности Европа не знает». Это не означало, что ярославские, холмогорские коровы, тотемки, зырянки, сямки были удойней, чем сименталки, но одно и то же количество корма местные породы оплачивали сыром и маслом лучше, чем многие прославленные европейские породы. У них и молоко было жирнее, и белка было больше.

Наши телевизионщики любят удивлять нас разнообразием молочной продукции Голландии и Дании, организацией их молочного дела, умением их фермеров считать копейку. А ведь многие «дива» применялись в молочном хозяйстве пореформенной России, а кое-что было и рождено у нас. Были десятки русских сортов сыра и масла, сливок и сметаны. Не было, правда, ошейников с электронными счетчиками, которые регистрируют съеденное, но в те времена их не имели и датские коровы.

Вот формуляр ярославской коровы Красавки с верещагинской фермы: «Вес – 23 пуда; удойный период – 320 дней; молока за год дала 219 ведер или около 2700 литров. Сыра из него получено 24 пуда 8 фунтов, масла – 8 пудов 20 фунтов. За вычетом съеденного корма на 55 рублей 57 копеек корова принесла чистого дохода 278 рублей. Голландская корова, содержавшаяся рядом, при 400 ведрах молока и 2,5-процентной жирности съела корма столько, что доход от нее получен вдвое меньше».

Иваньковское водохранилище подтопило Едимоново. Рыбинское – затопило Пертовку и село Любец, где похоронен Николай Васильевич. Вместе с поймами Шексны и Мологи была затоплена колыбель русского живо­тноводства – заливные луга, цветущие покосы, великолепные пастбища, которыми восхищался профессор Зегельке, артель­ные сыроварни и маслодельни, трудовые и житейские общно­сти, загублены местные породы скота, а главное – развеян по свету коллективный трудовой и житейский опыт.

Кто-то вновь откроет едимоновские пастбища, мологские луга, молочные реки, кисельные берега?..

 
КОММЕНТАРИИ К ЗАПИСИ:

Я бы очень хотела связаться с автором этой статьи? Можно мне получить адрес электронной почты?

Anastasija.panzina

07.06.2013

Оставить свой комментарий

 
ЛУЧШИЕ СТАТЬИ РУБРИК